本日は、中華料理に欠かせないキノコ「キクラゲ」について、採取から保存方法までご紹介します。
キクラゲとは
キクラゲは、食材としてポピュラーなきのこの一種です。
ひと昔前までは、乾燥キクラゲしか見ることはありませんでしたが、最近は生のキクラゲを見ることもあります。
もし、スーパーでキクラゲを購入する場合は、乾燥キクラゲをお勧めします。
生のキクラゲは希釈した次亜塩素酸ナトリウムで洗浄しているようで、口に含んだ際に、薬品臭がします。一方で、乾燥キクラゲには薬品臭は無く、水でもどして使えば生に近い状態に戻ります。
食感としては、生のものは肉厚で食べごたえがあり、乾燥したものを戻した方はコリコリ感を強く感じます。ここは、人によって好みが分かれるところですね。
国内で販売されている乾燥キクラゲのほとんどは中国産です。生のものは国産ですが、先に記述したとおり、おすすめは乾燥キクラゲですから、国産にこだわる方は野生のキクラゲを採取することになります。
キクラゲを使った料理と言えば、中華ですね。スープや炒め物に最適です。
野生のキクラゲの見つけ方
年間を通じて採取可能なキクラゲですが、梅雨の季節は意外と簡単に見つけることができます。
採取場所は森林や公園です。見つけるポイントは、多少、菌類に侵されて朽ちた部分のある立木や倒木を探すことです。樹種としては、落葉広葉樹を好み、特に、シデ、コナラ、クヌギ、ケヤキに生えるケースを見かけます。
キクラゲには、水分を吸収して膨らむ性質があります。この性質を利用して、林や森の地面まで十分に湿るくらいの雨が降った直後が最も見つけやすいです。
また、一か所見つけることができると、周辺の異なる立木や倒木にも見つけることができます。地面に近いところから手の届く高い場所まで、広範囲にわたって生えますから、宝探しのように楽しみながら採取することができます。
一度、キクラゲの繁殖場所を確認しておけば、梅雨の季節以外でも引き続き採取することができます。しかし、一か所で根こそぎ採取すると次のキクラゲが生えてこなくなってしまうので、必ず３分の１程度は残すようにしましょう。そうすれば、一年を通じて楽しむことができます。
採取の仕方
採取の仕方は簡単です。一株ずつ、キノコの生えている根本の部分（いしずき）から手でちぎり取って採取します。この時、ダンゴムシやナメクジ、ゲジゲジもいますから、気になる方は、薄手の手袋をすると良いかもしれません。まとまって生えるケースでは、一度にキログラム単位で採取可能です。
雨後ではなく、乾燥した季節に採取する場合は、カチカチに硬くなっていますので、手を切らないように、手袋を着用して採取すると安全でしょう。
調理方法
雨後に採取した、十分に吸水されたキクラゲは、そのまま良く洗って調理することができます。スープや炒め物、和え物の具として最適です。
乾燥したキクラゲを採取した場合は、軽く洗浄した後に、十分に水を張ったボウルに一晩漬けておくと、吸水して驚くほど大きく膨らみます。後は、生のキクラゲと同様に使うことができます。
保存方法
乾燥したものを採取した場合は、落ち葉やゴミ、小さな虫を払ってそのままビニル袋に入れて保存可能です。脱酸素剤を封入しておくと、半年程度保管しても風味は落ちませんでした。
湿り気の残っているものや十分に吸水されたものは、冷蔵庫に入れて保管しておけば、１か月程度は新鮮な状態を保つことができます。
また、湿り気の残っているものや十分に吸水されたものをたくさん収穫した場合は、一週間から二週間程度、陰干しして十分に水分を飛ばしてから保管します。
まとめ
キクラゲは、毒キノコと間違えるリスクが少ない、採取が簡単、一度にたくさん取れる、長期保存ができる、食感が美味しい、年中収穫できて食物繊維も豊富と、何拍子もそろった、とても魅力的なキノコです。
子供に返ったように、宝探しを楽しんでみませんか。
